茶，“茶者，南方之嘉木也”，這是茶圣陸羽對茶所做的定義。近代革命先驅(qū)孫中山先生在《建國方略之二·實業(yè)計劃》中指出：“茶為文明國所既知已用之一種飲料……
就茶而言，是最合衛(wèi)生、最優(yōu)美之人類飲料。
”茶為國飲，中國是茶的故鄉(xiāng)，茶葉種類繁多，茶文化源遠流長。
“琴棋書畫詩曲茶”、“柴米油鹽醬醋茶”，茶已是文人雅士、達官貴人、黎民百姓生活中不可或缺的飲品、媒介。
一片綠色的葉子，在中國浩瀚的歷史海洋中衍生出包含物態(tài)、制度、行為、心態(tài)、四個層面的茶文化。
茶館，是經(jīng)濟繁榮的產(chǎn)物。一個國家真正富裕的標志是“勞動時間的減少和閑暇時間的增加”。人們經(jīng)濟收入提高，生活水平也不斷在提高，閑暇時間越來越多，休閑、聚會、交流的需求越來越強烈，茶館的發(fā)展數(shù)量與日俱增。老舍說過“茶館是三教九流會面之處，可以容納各色人物。一個大茶館就是一個小社會”。
最早的茶館，是隨著城市的繁榮、商業(yè)往來而形成并發(fā)展起來的。東晉是原始型茶館的發(fā)軔階段，南北朝時形成為初級型茶寮，唐代是茶館的正式形成期。宋代茶館的類型和功能呈現(xiàn)多樣化，總體框架形成。之后，茶館不斷發(fā)展，成為商務、品茗、會友、洽談、休閑的場所。
現(xiàn)代的茶館繼承了以往茶館的特性和功能之外，更加注重環(huán)境和氛圍的營造，文化主題的展示，對茶葉、器具、用水、茶藝等更加講究，對服務質(zhì)量要求更高。在茶館消費將成為一個層面消費者的生活常態(tài)。茶是最健康的綠色飲品，茶館是為消費者帶來健康、休閑、發(fā)展的場所，是人們工作、生活、交流的適宜平臺，茶館的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
改革開放三十余年，經(jīng)濟飛速發(fā)展，經(jīng)濟繁榮；人們的收入水平不斷提高，假期增加，閑暇時間增多；工作、生活、交流、消費的習慣不斷改變；人們更多的追求文化，來豐富自己的精神世界；人們對健康、養(yǎng)生、休閑的需求正與日劇增；茶館的平臺作用越來越明顯，等等的因緣，傳遞一個信號——茶館的開辦正逢其時。
目前國內(nèi)的茶館超過12萬余家，但是盈利的卻屈指可數(shù)，就是盈利也是處在一種偶然盈利的狀態(tài)的比較多或者規(guī)模比較小靠投資者的人脈資源在獲取利潤。是什么原因形成這樣的結(jié)果呢？經(jīng)過10余年的研究，我想是存在以下幾個方面：
一、霧里看花式的投資，對茶館項目沒有全面的認知和估算
從消費者的角度變?yōu)橥顿Y者,在消費的時候的感覺是高雅、暴利，做茶館很簡單，無非就是裝修完買一些家具，布置布置，再購一些茶葉、茶具，顧客來了之后開水一沖完事。再大不了找個茶藝學校學學茶藝的事情。開茶館，就是賣水的暴利行業(yè)。
自己身邊有一些喝茶的朋友或者自己的公司有招待的需求，自己開辦一家茶館可以整合自己的資源，肥水不流外人田。
認為開茶館是輕松的事情，干凈衛(wèi)生、高雅舒適；可以陶冶自己的性情，既能賺錢又能顯得自己有品位。
聽由設計師片面地對環(huán)境、氛圍營造，只顧追求美觀，而忽視了空間得利用率以及消費者對茶館功能的需求，富有文化氣息但是沒有符合經(jīng)營需要。如2004年在南二環(huán)開業(yè)的錢塘茶人，在無錫、蘇州經(jīng)營狀況比較理想，經(jīng)營模式很成熟的品牌。規(guī)模宏大、裝修精美、環(huán)境優(yōu)雅、布置精心，最大的問題是忽視了消費者的感覺和空間利用率。
紅木家具、貴重擺設的購置一擲千金，認為這種投資是增值的，不考慮這種投資會附加在顧客的消費收費上，同時也疏忽了經(jīng)營場所的使用率高和維護保養(yǎng)的成本。重硬件投資，眼睛看得見的這些有形的物件舍得投資，忽視人才的培養(yǎng)和軟件投資。殊不知企業(yè)的生命力和可持續(xù)發(fā)展能力、抗風險能力是靠人、靠人創(chuàng)造的軟實力來維系的。
開茶館，是有文化、有內(nèi)涵的人開的，附庸風雅、附庸文化，掛一些名人字畫，結(jié)交一些文化名人自己就有品位了。茶文化博大精深，可以塑造人的情操，過分的追求文化而忽視經(jīng)營，本末倒置種種的以管窺豹的眼界左右自己拍著腦袋決策，要么苦苦支撐，要么拍著大腿收場。
二、以自己為核心的模式，而不是尊重市場，圍繞消費者的需求
很多的投資者都是自己的喜好、自己的感覺下投資。自己不喜歡的堅決不做，很多喜歡一種務虛的舞文弄墨，身邊聚集一些“文化人”，來壯自己的門面。
投資者的朋友個個人脈關系很旺，就憑朋友消費就能支撐茶館的正常經(jīng)營；這些“文化朋友”個個是投資者的擁護者，處處對投資者歌功頌德，個個叫好，很多投資者處在一個不買單者始終贊揚其功業(yè)的怪圈中拔不出來。
三、準入門檻低，投資者的綜合素養(yǎng)較低
小則十多萬，大者動輒幾千萬，就能開辦一家茶館；租個門面，購幾張桌子、掛一些名人字畫、購一些茶葉，就是一家茶館。
有一點閑錢，就想投資個茶館，大街上的茶葉店、茶館與日俱增，你方唱罷我登場，到最后玩著擊鼓傳花的游戲。
四、沒有系統(tǒng)性的管理
投資者在規(guī)模較小的情況下，處在一種個體經(jīng)營的階段，人治的管理，親力親為，身兼數(shù)職，這樣會節(jié)省人力，同時又能夠避免多崗位下的制約和監(jiān)督，執(zhí)行力更加有效、快速，縮短了很多的環(huán)節(jié)，管理簡單、有效。但是一旦有一定的規(guī)模，需要協(xié)同工作時，就會出現(xiàn)大量的問題。
目前的茶館狀態(tài)，有這樣那樣的種種問題，是不是茶館這一經(jīng)營項目本身就有什么問題呢？只有倒下去的企業(yè)，沒有倒下去的行業(yè)。我們要探究事物的本源，真正認知事物的本質(zhì)，總結(jié)研究事物的規(guī)律，總能找到正確的答案。如何開辦一家盈利的茶館？
一、一個清晰的投資、經(jīng)營、服務理念
投資經(jīng)營預算；在矛盾中的中庸之路；
茶館是什么？投資者必須清晰的認知。
是一個經(jīng)濟組織、經(jīng)濟形式，是企業(yè)就應該盈利，企業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展。是一個用茶作為媒介的平臺，是能夠展示文化的平臺，是一個為顧客服務的平臺。茶館投資、經(jīng)營者必須有一個清晰的思路，不要動輒拿文化說事，茶館經(jīng)營的是產(chǎn)品，有其特性，空間、時間和有形的產(chǎn)品，最終要的是經(jīng)濟效益，文化只是茶館經(jīng)營和傳播的一個支撐點，不是全部。
茶館必須奉行“顧客至上”的投資、經(jīng)營、服務核心理念，一切為了消費者的需求。尊重市場、尊重需求、經(jīng)營消費者想要的，做適應性經(jīng)營，盡量減少引導性、引領性的經(jīng)營思想。如“兩個銷售員到荒島上賣鞋的經(jīng)典案例”，要辯證思維，畢竟茶館要完成生存才能更好的發(fā)展，引導性的經(jīng)營項目一定要有很長的鋪墊期，而且各方面工作都統(tǒng)籌到位才有盈利的可能。
各負其責，既要將投資管理、經(jīng)營管理、服務管理嚴格分開又要緊密聯(lián)系，落實責任、各取所長、避免浪費，達到一個有效的投資、管理、服務的茶館生態(tài)系統(tǒng)。茶館投資者必須明確“投入”——“回報”的關系，不能有“湊合著”、“等掙錢了”、“等有了顧客”等等的思維、行為慣性，作為經(jīng)營項目就是才投入產(chǎn)出，不要奉信‘四兩撥千斤’，大投入必然大產(chǎn)出。
經(jīng)過科學、縝密的投資預算與經(jīng)營預測，對裝修風格、裝修造價、功能布局等提出設計要求，有效地在空間上、氛圍上、布局上達到有效的利用、美化。
二、一個方便、順暢、合適的地方
茶館能否經(jīng)營成功，很大程度上依賴于選址是否合理。在那里開茶館，開什么樣的茶館，合適的鋪位是投資經(jīng)營茶館獲取成功的必要條件。開茶館在選址過程中會遵循哪些規(guī)律？不同類型的茶館在選址策略上有哪些不同？
有無喝茶的消費人群成為茶館選址的唯一指標，在遵循這個指標的基礎之上才會衍生出選址的其他參考條件。對于品茶休閑、商務洽談，一般情況下是就近原則，消費者不會為喝茶而跑得太遠，所以高收入人群聚集地、行政單位聚集區(qū)成為茶館選址的首選。
從所選位置的各個方向行車很順暢，不會有擁堵的現(xiàn)象；在營業(yè)的高峰期不會形成道路瓶頸，成為一個孤島；顧客的行車路線和行走習慣也決定了客流量。
進車、停車方便、安全并且停車位根據(jù)定位要充足，即便遠一些，只要交通便利也會顧客盈門；水、電、燃氣的配套要到位，盡量達到獨立；具備上、下水；排污、排煙管道鋪設方便等等。
茶館的成功開辦，也離不開房屋業(yè)主的大力支持，合理的房租，合理的遞增，長期有效的租用期限，房屋的產(chǎn)權(quán)歸屬簡單，等等。
三、一個優(yōu)雅、舒適、有感覺的環(huán)境
喝茶的六要素，選茶、擇水、備器、環(huán)境、沖泡、品茶，環(huán)境是必備的要素之一。周作人在他的文章《喝茶》中也寫到“喝茶當于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。”這說明了環(huán)境氛圍的重要
有感覺的環(huán)境氛圍，需要精心、專業(yè)的設計、裝修、裝點來營造。
茶館的設計分為空間、色彩、光影、格調(diào)、功能等方面，達到自然之美、建筑之美、格調(diào)之美、使用之美。將一個建筑設計為錯落有致、曲徑通幽、移步換景的靈動的活力空間。巧妙處理好明與暗、光與影、實與虛的變化和分布來設計各種視覺印象，產(chǎn)生其他配飾無法達到的意境，調(diào)動顧客的視覺美感，從而使其達到消費的同時享受環(huán)境、氛圍之美，心情舒暢、愉悅，滿足人的生理和心理需求。
合理的布局為顧客、茶館節(jié)省成本，能夠有效提高服務接待水平和服務效率，從而大大提高茶館的經(jīng)營效果。合理的布局包括四個流線和五個區(qū)域，即顧客流線、服務流線、物品流線、信息流線，接待收銀區(qū)、顧客消費區(qū)、公共配套區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、后勤保障區(qū)
四、一個特色、優(yōu)選、準確的定位
茶館的顧客是誰？他們喜歡什么？茶館能夠吸引顧客的地方在哪里？
圍繞目標消費群體，茶館能提供怎樣的環(huán)境、氛圍、出品、服務等，并由此綜合表現(xiàn)出的鮮明的特色和準確的價格體系，從而形成茶館的核心競爭力。
明確你的產(chǎn)品主要是賣給一群什么樣的人，茶館將要服務的是什么樣的顧客群。通俗說就是誰將愿意為你“買單”、愿意為你掏錢包。在顧客的選擇上，切忌面面俱到，誰的錢都想掙就不會有針對性地產(chǎn)品和針對性地服務，很難形成核心競爭力。
一旦茶館的目標消費群體確定，就需要以該類群體為核心服務對象，圍繞這一人群提供針對性產(chǎn)品、適應他們需求的環(huán)境及相關增值性服務，最大程度地滿足他們，從而把茶館與目標顧客群體緊緊“綁”在一起。
對于茶館來說，中國傳統(tǒng)文化與茶文化就如同一座寶藏，將其以恰當?shù)姆绞脚c茶館的氛圍、環(huán)境、產(chǎn)品、文化有機結(jié)合，無疑會增加茶館的內(nèi)涵和厚度，提高茶館產(chǎn)品的附加值，擴大茶館的知名度。
征服消費者，是一個累積的過程、聚焦的過程，從量變到質(zhì)變的過程。水滴石穿，繩鋸木斷。圍繞一個精準的定位，持續(xù)的宣傳和口碑傳播，是實現(xiàn)累積和聚焦效應的手段。
五、一個簡單、合理、有效的商業(yè)模式
有商業(yè)數(shù)據(jù)顯示：在創(chuàng)業(yè)企業(yè)中，因為戰(zhàn)略原因而失敗的只有23%，因為執(zhí)行原因而夭折的也只不過28%，但因為沒有找到贏利模式而走上絕路的卻高達49%。商業(yè)模式是關系到企業(yè)生存存亡、興衰成敗的大事，企業(yè)要想獲得成功就必須從制定適合該企業(yè)的商業(yè)模式開始，商業(yè)模式是企業(yè)競爭制勝的關鍵。
不同的起點決定了不同的賣點，而不同的賣點又決定了不同的商業(yè)模式設計和路徑。
商業(yè)模式就是茶館創(chuàng)造價值的核心邏輯，就是茶館如何通過自己的產(chǎn)品和服務，讓消費者從口袋里掏錢，以及在營運過程中如何與合作伙伴合作、分享及分配收入。簡言之就是怎樣賣？怎樣買？茶館為顧客能夠提供什么？顧客對茶館的價格有什么要求？
目前國內(nèi)茶館從風格上來分有傳統(tǒng)型、藝能型、復合型、時尚型四種類型；從經(jīng)營模式上來分有清茶館、葷茶館、書茶館（曲藝茶館）、娛茶館（棋牌茶館）、大茶館等類型。如果從經(jīng)營管理成效方面來看，餐茶館、主題茶館將成為盈利茶館的主流，一種能使消費者達到物超所值的感覺，一種是小眾群體的圈子文化。
一個有效的商業(yè)模式是在合理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎上，結(jié)合茶館的各種條件和因素制定出合理的價格和收費方式。在核定產(chǎn)品時，要結(jié)合茶館的面積、設施、人員等狀況。在制定價格時要掌握消費者的心理，運用一些技巧，如消費者喜聞樂見的東西不能加價率過高，避免消費者感覺整體的價位高，在茶單排版時價格盡量從低往高排。
六、一個標準、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)
顧客的接待、出品、服務，茶館的經(jīng)營物資的進、銷、存管理，員工的招聘、培訓、督導，等等都是由不同的環(huán)節(jié)、不同的鏈條交織在一起，形成一個網(wǎng)狀的系統(tǒng)。
茶館經(jīng)營管理，是一項周而復始、循環(huán)往復的工作，經(jīng)營、管理、營銷、服務工作全面展開，不能偏廢。標準如果是一個點，流程就是一條線，體系就是一張網(wǎng)，這樣才會形成茶館經(jīng)營管理系統(tǒng)。
李嘉誠說“下雨打傘就是經(jīng)營”，這道出了經(jīng)營的真諦——市場需求。茶館經(jīng)營不能畫地為牢，給自己先制定出各種條條框框，約束自己的思維，“絕大顧客的絕大正當需求”就是茶館的經(jīng)營。
德魯克說，“管理是一種實踐，其貴在行而不在于知，其驗證不在于邏輯而在于成果，唯一權(quán)威就是成就”。茶館的管理也應給是成果管理，圍繞茶館的經(jīng)營目標，管理人、管理工作，要通過先進、科學的方式、方法進行動態(tài)管理?？冃Ч芾?、五項管理、五常管理，教會員工、激勵員工、發(fā)展員工。
七、一個團結(jié)、奮進、學習的團隊
茶館規(guī)模小，可以事事親力而為之；茶館規(guī)模中等，更多的是要依賴助手，一個團隊；茶館規(guī)模龐大時，還必須再有一種精神力量來統(tǒng)一思想、管理行為，那就是企業(yè)文化的號召力。
人在一起不是團隊，人在一起還要心在一起才是團隊。人心齊，泰山移。目標一致，相互協(xié)作的是團隊。
團隊管理乃是運用成員專長，鼓勵成員參與并相互合作，致力于組織團隊發(fā)展的過程。
團隊的核心是共同奉獻，這種共同奉獻需成為每一個隊員能夠信奉的目標，切實可行而又具有挑戰(zhàn)意義的目標，能激發(fā)團隊的動力和奉獻精神，為團隊注入生命活力。
團隊的精髓是共同承諾。共同承諾就是共同承擔團隊的責任，沒有這一承諾，團隊如同一盤散沙；做出這一承諾，團隊就會齊心協(xié)力，成為一個強有力集體。
很多人經(jīng)常把團隊和工作團體混為一談，其實兩者之間存在本質(zhì)上的區(qū)別。優(yōu)秀的工作團體與團隊一樣，具有能夠一起分享信息、觀點和創(chuàng)意，共同決策以幫助每個成員能夠更好地工作，同時強化個人工作標準的特點。但工作團體主要是把工作目標分解到個人，其本質(zhì)上是注重個人目標和責任，工作團體目標只是個人目標的簡單總和，工作團體的成員不會為超出自己義務范圍的結(jié)果負責，也不會嘗試那種因為多名成員共同工作而帶來的增值效應。
工作團體常常是與組織結(jié)構(gòu)相聯(lián)系的，而團隊則可突破企業(yè)層級結(jié)構(gòu)的限制。
以上的七個要點都能夠抓住，參透，一個盈利的單店健康發(fā)展就不會存在問題。茶館要可持續(xù)發(fā)展，從規(guī)模和數(shù)量上不斷提高，還要不斷地解決以下的問題：
茶館經(jīng)營如何對待，慢文化對接快生活？
茶館經(jīng)營如何對待，老行業(yè)適應新生代？
茶館經(jīng)營如何對待，大投入破解小產(chǎn)出？
茶館經(jīng)營如何對待，地域化突破世界性？
作者簡介：王彥峰，曾成功地策劃并管理和服務于福寶閣茶樓、渭南水中天茶府、唐邸茶燕、鳳棲梧茶膳等、拉薩衡舍餐茶館、上街里耀州印象小吃體驗地。創(chuàng)建茶之旅、寬肚茶肴、衡舍餐茶館、憩園茶飯等。西安健康休閑業(yè)協(xié)會副會長、茶行業(yè)委員會主任、榮獲“西安市碑林區(qū)十大杰出青年”、“全國茶館十佳經(jīng)理人”等榮譽。
